義式與手沖咖啡的差異

【微風岸咖啡工坊】帶領讀者了解手沖與義式咖啡的定義與差異,主要是針對萃取咖啡的方法、咖啡因量以及味道做介紹。 濃縮咖啡到底是什麼呢? 這中文名常常讓許多人誤解,濃縮咖啡的原文是義大利文「Espresso」,相當於英文的Express。Espresso是透過使用義式咖啡機萃取出來的,也可以說義式咖啡是用「高壓的熱水」通過極細的咖啡粉萃取出來的咖啡,而這咖啡上會出現一層咖啡脂,我們稱之為「Crema」,這讓口感變得更加厚實滑順,這是義式咖啡的最迷人之處。

咖啡烘焙這檔事-溫度與時間的協奏曲!

【微風岸咖啡工坊】烘焙過程最重要的就是溫度與時間,仰賴的是經驗與判斷,把握正確的節奏,讓溫度穩步攀升,掌握每個關鍵點適時調整,讓香氣有效的體現,並使外觀色澤一致,以及豆體均勻膨脹。咖啡生豆內部結構複雜不均勻,加熱後體積會變大,結構也隨之改變,烘焙的重點就在於平均加熱每一顆生豆,拉近每一顆咖啡豆的差異,少量小鍋烘焙的方式,細心的揀除瑕疵豆,雖然費工且勞心勞力,但這份執著對每位癡迷於咖啡的烘豆人來說絕對值得。

【教學】除了烘焙日期?你絕對該注意「養豆」!

微風岸咖啡專欄

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黃冠豪(fAUST)|Oct 07, 2019

除了烘焙日期?
你絕對該注意「養豆」!

  即使前一篇文提到,「新鮮」對於咖啡的重要,但我們必須釐清新鮮的豆子,
並不意味是「現烘現沖」,因為現烘現沖的風味與過了賞味期限的咖啡豆同樣令人失望。

  如同購買香蕉一樣,最新鮮、翠綠或是鮮黃的香蕉,實際風味並不迷人,
反而具有適度斑點、熟成的香蕉更能吃出香蕉應有的甜味與柔軟。

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養豆與排氣觀念

  當你烘焙完咖啡豆時,咖啡豆內部會產生相當大量的二氧化碳及其他氣體通常於烘完靜置的三個小時之後逐漸開始排出,這過程稱之「排氣」。

  從烘焙完成的咖啡豆頭幾天會有較多的氣體排出,
這些氣體會在沖煮時冒出許多小氣泡,會破壞咖啡粉與水的接觸,進而影響你咖啡的應有的風味,致使咖啡豆萃取不均,導致風味不如預期。

 「言而簡之,立刻沖煮剛烘好的咖啡豆,並不是一個明智的選擇。」

  我們已經知道了,排氣會讓咖啡在烘焙過程所產生的氣體與二氧化碳分散,但這不意味要讓「氣體完全消失」,而是希望它氣體含量能恰到好處。

  正如同香蕉有些熟成的斑點才好吃,但是過熟(整支黑掉那種)絕對也是難吃的! 同理,適度含量的二氧化碳可以讓咖啡呈現優秀風味,至於是多少天?
  以微風岸咖啡烘焙出來的咖啡豆來說,我們大約7-10天即可呈現絕佳風味。

通常排氣、養豆需要花多久時間?

  烘焙後要養豆多久則有許多因素以及個人口味偏好,
通常烘焙完成的咖啡豆大約3天到14天的時間都很適合沖煮,
實務上,不同的咖啡豆、沖煮方法、處理法、烘焙程度也都影響排氣時間的長短。

烘焙程度:

  深度烘焙的咖啡豆排氣會略快一些,因為咖啡豆降解程度比淺烘焙的還要高。
糖會被更大量轉化,並且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。

(註:降解反應發生在咖啡烘焙時的第一爆與第二爆之間,大約達到220°C時,糖會分解成諸多不同的化合物,其中包含二氧化碳,之後咖啡豆便會轉為褐色並減少水分流失,是咖啡烘焙最重要的化學反應)

  以此邏輯,淺烘焙較為接近為烘焙的生豆,因此越是淺烘焙的咖啡豆,通常也許要更多的時間去排氣、養豆。
此外,還需要留意咖啡豆烘焙有無不均勻的問題,烘焙不均勻的咖啡豆容易因為降解程度的差異性而影響到排氣的狀況。

  為避免烘焙不均勻的窘境,微風岸咖啡每包出產的咖啡豆都經過至少兩次的人工篩選,就是為了確保品質、為每一粒咖啡豆的品質把關。

(不同烘焙深度,對應不同養豆期)

沖煮方式

  主要是參考咖啡豆與水的接觸時間而定,如果是以手沖或是法壓壺等沖煮方式,因為咖啡與水的接觸時間較長,所以不必排太多氣。

  反之,如果是以沖煮時間很短(通常20多秒)的濃縮咖啡方式,因為氣泡會對萃取結果有更明顯的影響,所以建議要養豆養更久,可以試試建議10~21天。

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(沖煮方式與養豆期亦有關係)

咖啡處理法

  咖啡豆目前有三種常見的處理法:水洗、日曬及蜜處理,三種處理方式。

  國際許多咖啡知名權威通常表示,「日曬豆如果只養豆3-5天,仍有『太新鮮』的情形。」所以建議,如果是日曬豆的話,可以再多養幾天再進行沖泡。

結論

  各家咖啡豆及咖啡師都對咖啡有不同的見解與習慣的沖煮手法,養豆其實也沒有絕對的天數標準,
不過總結上述7-14天確實是較為常見的咖啡養豆時間,但是口味方面還是需要各位讀者親自嘗試過,才會更為精準。

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【教學】不想喝到難喝的咖啡?咖啡豆應該這樣選!

微風岸咖啡專欄

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黃冠豪(fAUST)|Oct 08, 2019

【教學】
不想喝到難喝的咖啡?
咖啡豆應該這樣選!

 管咖啡的起源眾說紛紜,富含諸多傳奇色彩,至今人類飲用咖啡的起源已不太可考。近代,人們不管基於品味、提神或是各式各樣的理由,飲用咖啡儼然已成龐大的需求,根據資料顯示全球每天光是喝掉的咖啡就超過二十億杯,這還不含以咖啡作為口味的其他衍伸食品(如:冰淇淋、甜點、麵包等等)。

  足以可見,喝咖啡已經是日常生活難以分割的一部分,甚至成了喚醒一天生活動力的開始,但是對於咖啡豆,你知道多少呢?怎麼樣挑選好的咖啡豆呢?關於咖啡豆品質,你務必知道以下幾件事!

如同水果,恰到好處的新鮮非常重要!

  所謂的新鮮咖啡豆,簡單來說就是以「台灣」的氣候環境為基礎、咖啡豆在室溫中妥善保存為前提,「完成烘焙的七到十四天」都算是「新鮮」而且風味較佳的口咖啡豆。(後續會詳細說明……)

事前準備,購買前你應該注意

推薦從「自家烘豆」選購:

  比起連鎖咖啡品牌出產的咖啡豆,更建議挑選自家烘豆的小咖啡店所出產的豆子,除了可以與店家交換意見更精準地挑出喜好的風味,也更能確保新鮮的訴求。

  雖然大賣場有賣些可能烘焙好幾天、好幾個月的咖啡豆,喝了也不會有立即就醫的情形,但是我們真的當新鮮是一回事的咖啡愛好者從自家烘豆的店家進行選擇,相對能喝到有品質的咖啡。

烘焙日期比保存日期更重要!

購買鮮食時,我們通常會先觀察保存期限,避免吃到不新鮮的食物。

但是咖啡卻必須以「烘焙日期」為重。因為,咖啡豆經過烘烤後,所釋放出的內容物對「光、熱、氧」的耐受性差,接觸到空氣中的氧,很容易開始腐敗、走味。

因此咖啡的最佳賞味期不等同保存期限,你應該注意的是烘焙時間!

然而這不代表「現烘現買」的咖啡豆最為優秀,原因是咖啡豆容易夾雜烘焙時的煙味、夾雜豆子本身的氣味。此外,咖啡豆在剛烘好後起算的48小時會持續排除二氧化碳等氣體,嚴重影響風味,因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而味道令人極度失望,這種排氣過程,我們通稱為「養豆」。

「養豆」的細節相當多,各家出品的豆子與烘豆師都有不同的見解。對微風岸咖啡來說,通常會建議養豆7-10天、新鮮期一個月

夠喝就好!

我們已經了解到咖啡豆對於新鮮的要求,因此我們建議咖啡豆購買份量選擇夠喝就好,避免一次買太多,無法在最佳賞味期內飲用完畢,造成浪費。

一般而言,作為一個常飲用咖啡的愛好者,通常規劃二周到一個月以內的飲用量就可以了。

從經營模式了解

  正如前面提到的烘豆和保存的關係,建議了解一下店家對於咖啡豆的經營模式。

坊間雖然有不少標榜接單生產、烘出最新鮮的咖啡豆,但是也有可能是一次烘焙一大批咖啡豆放著,直到接單才出貨……

所以「除了接單生產、還能選擇烘焙程度」的經營方式,更有機會選購到優質、最佳賞味期的咖啡豆。

從感官了解,直接觀察咖啡豆

「看」觀察油脂、咖啡豆外型

  在挑選咖啡豆時,我們可以先用眼睛觀察一下,有沒有不自然的油脂分布情形。

  一般來說若是新鮮的淺度烘焙的咖啡豆幾乎不會出油,表面呈現霧狀,只有約在出爐後的六天左右,表面才會有些微的點狀出油情形;深度烘焙的咖啡豆則是因為烘焙方式的關係,本身表面會富含小顆粒油脂,烘焙越深出油也越多,但是若有不自然的出油情況,更需要特別留意。

「聞」是香氣還是油耗味?

  新鮮的淺度烘焙咖啡豆會依產區不同各自帶有不同的自然氣味(如:花果、香料、蜜香等清爽香味);深度烘焙的咖啡豆則帶有較為濃郁的氣味(如:巧克力、核果等香味)。

  因此,只要聞到的油耗味,不管是不是深度烘焙都是不新鮮的豆子。

「剝」是脆硬還是軟爛?

  新鮮的咖啡豆組織較結實,用雙手剝中剖線不易剝成兩半,而且手感也較為脆硬;然而不新鮮的咖啡豆則因長時間吸收空氣中的水分,組織較為濕軟,容易剝成兩半。

「沖」咖啡豆會不會呼吸?

  新鮮的咖啡豆裡多少還有些「未排放的氣體」,因此,使用熱水進行手沖研磨後的咖啡粉上時,表面會產生些許的泡沫,這像是咖啡在呼吸,因此有些許泡泡、油脂產生的咖啡豆,通常會是新鮮的咖啡豆。

當然,你也可不必這麼麻煩!

找到一間比你還固執挑剔咖啡風味的店家更輕鬆!​

  微風岸咖啡,只選用來自世界知名產地的咖啡豆,並經過人工挑選的咖啡生豆,作為咖啡烘培的原料,不讓任何來路不明及瑕疵的咖啡豆破壞你的好心情。

  除此之外,為呈現每一粒咖啡豆所表達的風味,一次只烘焙1公斤左右,雖然緩慢,但每一粒咖啡豆的烘焙程度、風味表現,都維持一致性,每一杯咖啡所呈現的品質都相當穩定。

  對咖啡豆品質的固執,微風岸咖啡還會進行市面咖啡工坊少見的「二次選豆」再一次剔除表現呈現不如期待的咖啡豆。

  除了品質固執要求之外,更為了確保每包咖啡豆擁有它「應該擁有」的美好風味。微風岸咖啡還會再次進行杯測親自鑑別咖啡豆的酸、甜、苦,以及香氣和餘韻。

  如此繁複且固執追求品質及風味的咖啡工坊,實屬難能可貴。想喝咖啡哪需要麻煩?交給微風岸咖啡去處理就好。

結論:

  大致而言,這些就是基本購買咖啡豆所需要留意的小知識,「新鮮」在咖啡的世界真的非常重要。不新鮮的咖啡所延伸出的油耗味,足以毀滅各式烘焙手法、品種的風味,所以務必務必要非常留意在咖啡豆的新鮮度。

  願大家都能在茫茫的咖啡世界裡,尋獲最適合自己的咖啡,一同享受咖啡多層次、曼妙的味道。

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大家好我是琳琳,接下來我就要在這裡和大家分享,我的手沖咖啡開箱初體驗囉。

偶然一次光顧微風岸咖啡店,與看起來個性溫厚、有職人精神的何老闆閒聊後,他推薦我要不要帶包咖啡豆回去試試看,他說自己手沖泡的咖啡,會比較有層次風味也會比較特別,於是就這樣我拿了半磅(約226克)的咖啡豆回家體驗了,咖啡的名子也蠻特別的叫【瓜地馬拉.拉米妮塔.花神】,是花仙子嗎!!!!

 

準備器具

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剛好家裡的皇太后有自己泡咖啡喝的習慣,有磨豆的咖啡機、不用特別再買(好家在、大學生沒什麼錢),用來裝咖啡的下杯也有現成的,上杯(咖啡漏杯)的話,就先拿之前在書局買來要送皇太后的生日禮物先用吧。

準備器具 :手沖壺、磨豆機(手搖的也可以)、濾杯、濾紙、分享壺、咖啡豆、電子秤、好看的杯子….等等

手沖咖啡步驟

將豆子取出10公克,放入磨豆機,接磨好的咖啡粉預備

(市面上賣的咖啡包都在10-12克+-2%左右)

手沖咖啡步驟:

1.準備好上杯、下杯,手沖咖啡壺裝約450毫升的熱水

2.將濾紙摺好,放入上杯

3.用水將濾紙打溼,順便沖落濾紙紙漿(將沖落的水倒掉後繼續)此時杯中濾紙會有空隙、要壓一下

4.磨好的咖啡粉豆子倒入上杯,倒入後別忘拿起上杯,用手輕拍旁側使咖啡粉均勻

5.用器具(湯匙的手柄/或直接用小拇指)在咖啡粉中心,戳出凹洞讓沖泡時如沙漏般順暢

 

粉水的比例

6.第一次熱水,由中心向外繞圈沖泡,也不要繞到太外面剩濾紙的部分(由外往內繞,慢慢縮小)

7.沖泡時,依自己喜歡的水粉比例做調整,影響著咖啡的濃淡度、口感等結果,1:14(14毫升水/每克咖啡粉),或是1:16(16毫升水/每克咖啡粉),沖泡完畢後就能倒進準備的杯子了

 

品嚐

8.這次是我第一次喝到自己沖的咖啡,感覺就是開心,跟店裡老闆沖的感覺差不多,我喝到一點點花香主體風味,但之前老闆說這包咖啡,是有酸酸柔柔,巧克力般的風味尾韻,我只能給自己80分的評價吧。

老闆的咖啡,他從自己烘豆開始每步驟講究沖製,甜的、酸的也好,有如此職人、講求品質的過程,就是好喝!

手作體驗成功

這樣自己手沖咖啡,不只喝到多一份手沖過程的用心,也居然讓我有機會體會到咖啡師的樂趣,泡咖啡真好玩。

實際包裝也滿有質感的,越想越覺得這種手作、手沖太棒了!

有空經過中原商圈也可以到微風岸咖啡坊試試看~

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