咖啡烘焙這檔事-溫度與時間的協奏曲!

微風岸咖啡專欄

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何岱軒|Oct 10, 2019

咖啡烘焙這檔事
溫度與時間的協奏曲!

       要創造一杯美好的咖啡,影響的因素有非常多,光有精良優質的生豆,而沒有優秀的烘焙者的巧手孕育,咖啡香也難以被展現出來,用心栽種的原豆價值就會被浪費。

手選豆

烘焙咖啡豆的關鍵

      烘焙過程最重要的就是溫度與時間,仰賴的是經驗與判斷,把握正確的節奏,讓溫度穩步攀升,掌握每個關鍵點適時調整,讓香氣有效的體現,並使外觀色澤一致,以及豆體均勻膨脹。

        咖啡生豆內部結構複雜不均勻,加熱後體積會變大,結構也隨之改變,烘焙的重點就在於平均加熱每一顆生豆,拉近每一顆咖啡豆的差異,少量小鍋烘焙的方式,細心的揀除瑕疵豆,雖然費工且勞心勞力,但這份執著對每位癡迷於咖啡的烘豆人來說絕對值得。

 「日積月累的經驗,腳踏實地的執行。」

隨著豆槽翻滾,溫度逐漸拉升,生豆內的水分開始被大量排除化成白煙,梅納反應開始作用,空氣中瀰漫類似小麥被烘烤的香氣,繼續升溫來到近200度的高溫,各支豆子獨有的曼妙香氣開始產出,此時是最要緊的時刻,由於香氣物質脆弱且難以保存,在高溫下會快速揮發進而消逝,所以要盡可能縮短烘焙時間,把控正確的時間執行下豆,讓咖啡豆迅速降溫冷卻,咖啡豆的狀況才能安定下來,避免餘溫持續的影響﹐讓咖啡的狀態停留在最美好的時刻。

最佳烘焙:

最佳烘焙是一件十分困難的事,根據生豆品種、含水率、生長環境與烘焙設備的不同,烘焙流程需要被調整,烘焙的過程越鄰近終點,高溫也讓咖啡豆的變化加劇,極需感覺、專注力以及瞬間判斷力,雖然香氣是咖啡風味的核心,但要考慮的問題不僅僅是香氣,還要結合甜味、苦味甚至酸味才能完整發揮每支咖啡豆的獨特,以達到畫龍點睛的功效,平衡的比例十分重要,讓各種香氣味道互補不足,讓酸味顯得溫潤,苦味顯得甘醇,在變化多端的香氣包覆下,享受視覺與味覺的饗宴。

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後話

    咖啡的喜好因應個人、國家有所差異,其中表現出明顯差異的是東西方人對酸味的評價標準,西方人普遍對酸味的感受較遲鈍,對西方人覺得恰到好處的酸味,往往是東方人難以接受的,又例如台、日、韓山多的特性,水質硬度較低,較容易將苦味萃取出來,所以要比他們用更短的時間來萃取,才不會導致咖啡過於苦澀,加上人與人對味道的喜好差異甚大,所以烘焙者與品嘗者總是不斷地追求與下一杯咖啡的邂逅,咖啡的世界沒有完美,讓人永遠充滿期待,嘗試找尋最適合現階段的自己的那一味,碰上現在不喜歡的一味,也可能在未來的某日偶遇愛上,願數十年後,各位咖啡的愛好者依然不改初衷,願各位愛好者未來有緣相見。

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