微風岸咖啡專欄

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黃冠豪(fAUST)|Oct 07, 2019

除了烘焙日期?
你絕對該注意「養豆」!

  即使前一篇文提到,「新鮮」對於咖啡的重要,但我們必須釐清新鮮的豆子,
並不意味是「現烘現沖」,因為現烘現沖的風味與過了賞味期限的咖啡豆同樣令人失望。

  如同購買香蕉一樣,最新鮮、翠綠或是鮮黃的香蕉,實際風味並不迷人,
反而具有適度斑點、熟成的香蕉更能吃出香蕉應有的甜味與柔軟。

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養豆與排氣觀念

  當你烘焙完咖啡豆時,咖啡豆內部會產生相當大量的二氧化碳及其他氣體通常於烘完靜置的三個小時之後逐漸開始排出,這過程稱之「排氣」。

  從烘焙完成的咖啡豆頭幾天會有較多的氣體排出,
這些氣體會在沖煮時冒出許多小氣泡,會破壞咖啡粉與水的接觸,進而影響你咖啡的應有的風味,致使咖啡豆萃取不均,導致風味不如預期。

 「言而簡之,立刻沖煮剛烘好的咖啡豆,並不是一個明智的選擇。」

  我們已經知道了,排氣會讓咖啡在烘焙過程所產生的氣體與二氧化碳分散,但這不意味要讓「氣體完全消失」,而是希望它氣體含量能恰到好處。

  正如同香蕉有些熟成的斑點才好吃,但是過熟(整支黑掉那種)絕對也是難吃的! 同理,適度含量的二氧化碳可以讓咖啡呈現優秀風味,至於是多少天?
  以微風岸咖啡烘焙出來的咖啡豆來說,我們大約7-10天即可呈現絕佳風味。

通常排氣、養豆需要花多久時間?

  烘焙後要養豆多久則有許多因素以及個人口味偏好,
通常烘焙完成的咖啡豆大約3天到14天的時間都很適合沖煮,
實務上,不同的咖啡豆、沖煮方法、處理法、烘焙程度也都影響排氣時間的長短。

烘焙程度:

  深度烘焙的咖啡豆排氣會略快一些,因為咖啡豆降解程度比淺烘焙的還要高。
糖會被更大量轉化,並且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。

(註:降解反應發生在咖啡烘焙時的第一爆與第二爆之間,大約達到220°C時,糖會分解成諸多不同的化合物,其中包含二氧化碳,之後咖啡豆便會轉為褐色並減少水分流失,是咖啡烘焙最重要的化學反應)

  以此邏輯,淺烘焙較為接近為烘焙的生豆,因此越是淺烘焙的咖啡豆,通常也許要更多的時間去排氣、養豆。
此外,還需要留意咖啡豆烘焙有無不均勻的問題,烘焙不均勻的咖啡豆容易因為降解程度的差異性而影響到排氣的狀況。

  為避免烘焙不均勻的窘境,微風岸咖啡每包出產的咖啡豆都經過至少兩次的人工篩選,就是為了確保品質、為每一粒咖啡豆的品質把關。

(不同烘焙深度,對應不同養豆期)

沖煮方式

  主要是參考咖啡豆與水的接觸時間而定,如果是以手沖或是法壓壺等沖煮方式,因為咖啡與水的接觸時間較長,所以不必排太多氣。

  反之,如果是以沖煮時間很短(通常20多秒)的濃縮咖啡方式,因為氣泡會對萃取結果有更明顯的影響,所以建議要養豆養更久,可以試試建議10~21天。

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(沖煮方式與養豆期亦有關係)

咖啡處理法

  咖啡豆目前有三種常見的處理法:水洗、日曬及蜜處理,三種處理方式。

  國際許多咖啡知名權威通常表示,「日曬豆如果只養豆3-5天,仍有『太新鮮』的情形。」所以建議,如果是日曬豆的話,可以再多養幾天再進行沖泡。

結論

  各家咖啡豆及咖啡師都對咖啡有不同的見解與習慣的沖煮手法,養豆其實也沒有絕對的天數標準,
不過總結上述7-14天確實是較為常見的咖啡養豆時間,但是口味方面還是需要各位讀者親自嘗試過,才會更為精準。

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