【教學】不想喝到難喝的咖啡?咖啡豆應該這樣選!

微風岸咖啡專欄

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黃冠豪(fAUST)|Oct 08, 2019

【教學】
不想喝到難喝的咖啡?
咖啡豆應該這樣選!

 管咖啡的起源眾說紛紜,富含諸多傳奇色彩,至今人類飲用咖啡的起源已不太可考。近代,人們不管基於品味、提神或是各式各樣的理由,飲用咖啡儼然已成龐大的需求,根據資料顯示全球每天光是喝掉的咖啡就超過二十億杯,這還不含以咖啡作為口味的其他衍伸食品(如:冰淇淋、甜點、麵包等等)。

  足以可見,喝咖啡已經是日常生活難以分割的一部分,甚至成了喚醒一天生活動力的開始,但是對於咖啡豆,你知道多少呢?怎麼樣挑選好的咖啡豆呢?關於咖啡豆品質,你務必知道以下幾件事!

如同水果,恰到好處的新鮮非常重要!

  所謂的新鮮咖啡豆,簡單來說就是以「台灣」的氣候環境為基礎、咖啡豆在室溫中妥善保存為前提,「完成烘焙的七到十四天」都算是「新鮮」而且風味較佳的口咖啡豆。(後續會詳細說明……)

事前準備,購買前你應該注意

推薦從「自家烘豆」選購:

  比起連鎖咖啡品牌出產的咖啡豆,更建議挑選自家烘豆的小咖啡店所出產的豆子,除了可以與店家交換意見更精準地挑出喜好的風味,也更能確保新鮮的訴求。

  雖然大賣場有賣些可能烘焙好幾天、好幾個月的咖啡豆,喝了也不會有立即就醫的情形,但是我們真的當新鮮是一回事的咖啡愛好者從自家烘豆的店家進行選擇,相對能喝到有品質的咖啡。

烘焙日期比保存日期更重要!

購買鮮食時,我們通常會先觀察保存期限,避免吃到不新鮮的食物。

但是咖啡卻必須以「烘焙日期」為重。因為,咖啡豆經過烘烤後,所釋放出的內容物對「光、熱、氧」的耐受性差,接觸到空氣中的氧,很容易開始腐敗、走味。

因此咖啡的最佳賞味期不等同保存期限,你應該注意的是烘焙時間!

然而這不代表「現烘現買」的咖啡豆最為優秀,原因是咖啡豆容易夾雜烘焙時的煙味、夾雜豆子本身的氣味。此外,咖啡豆在剛烘好後起算的48小時會持續排除二氧化碳等氣體,嚴重影響風味,因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而味道令人極度失望,這種排氣過程,我們通稱為「養豆」。

「養豆」的細節相當多,各家出品的豆子與烘豆師都有不同的見解。對微風岸咖啡來說,通常會建議養豆7-10天、新鮮期一個月

夠喝就好!

我們已經了解到咖啡豆對於新鮮的要求,因此我們建議咖啡豆購買份量選擇夠喝就好,避免一次買太多,無法在最佳賞味期內飲用完畢,造成浪費。

一般而言,作為一個常飲用咖啡的愛好者,通常規劃二周到一個月以內的飲用量就可以了。

從經營模式了解

  正如前面提到的烘豆和保存的關係,建議了解一下店家對於咖啡豆的經營模式。

坊間雖然有不少標榜接單生產、烘出最新鮮的咖啡豆,但是也有可能是一次烘焙一大批咖啡豆放著,直到接單才出貨……

所以「除了接單生產、還能選擇烘焙程度」的經營方式,更有機會選購到優質、最佳賞味期的咖啡豆。

從感官了解,直接觀察咖啡豆

「看」觀察油脂、咖啡豆外型

  在挑選咖啡豆時,我們可以先用眼睛觀察一下,有沒有不自然的油脂分布情形。

  一般來說若是新鮮的淺度烘焙的咖啡豆幾乎不會出油,表面呈現霧狀,只有約在出爐後的六天左右,表面才會有些微的點狀出油情形;深度烘焙的咖啡豆則是因為烘焙方式的關係,本身表面會富含小顆粒油脂,烘焙越深出油也越多,但是若有不自然的出油情況,更需要特別留意。

「聞」是香氣還是油耗味?

  新鮮的淺度烘焙咖啡豆會依產區不同各自帶有不同的自然氣味(如:花果、香料、蜜香等清爽香味);深度烘焙的咖啡豆則帶有較為濃郁的氣味(如:巧克力、核果等香味)。

  因此,只要聞到的油耗味,不管是不是深度烘焙都是不新鮮的豆子。

「剝」是脆硬還是軟爛?

  新鮮的咖啡豆組織較結實,用雙手剝中剖線不易剝成兩半,而且手感也較為脆硬;然而不新鮮的咖啡豆則因長時間吸收空氣中的水分,組織較為濕軟,容易剝成兩半。

「沖」咖啡豆會不會呼吸?

  新鮮的咖啡豆裡多少還有些「未排放的氣體」,因此,使用熱水進行手沖研磨後的咖啡粉上時,表面會產生些許的泡沫,這像是咖啡在呼吸,因此有些許泡泡、油脂產生的咖啡豆,通常會是新鮮的咖啡豆。

當然,你也可不必這麼麻煩!

找到一間比你還固執挑剔咖啡風味的店家更輕鬆!​

  微風岸咖啡,只選用來自世界知名產地的咖啡豆,並經過人工挑選的咖啡生豆,作為咖啡烘培的原料,不讓任何來路不明及瑕疵的咖啡豆破壞你的好心情。

  除此之外,為呈現每一粒咖啡豆所表達的風味,一次只烘焙1公斤左右,雖然緩慢,但每一粒咖啡豆的烘焙程度、風味表現,都維持一致性,每一杯咖啡所呈現的品質都相當穩定。

  對咖啡豆品質的固執,微風岸咖啡還會進行市面咖啡工坊少見的「二次選豆」再一次剔除表現呈現不如期待的咖啡豆。

  除了品質固執要求之外,更為了確保每包咖啡豆擁有它「應該擁有」的美好風味。微風岸咖啡還會再次進行杯測親自鑑別咖啡豆的酸、甜、苦,以及香氣和餘韻。

  如此繁複且固執追求品質及風味的咖啡工坊,實屬難能可貴。想喝咖啡哪需要麻煩?交給微風岸咖啡去處理就好。

結論:

  大致而言,這些就是基本購買咖啡豆所需要留意的小知識,「新鮮」在咖啡的世界真的非常重要。不新鮮的咖啡所延伸出的油耗味,足以毀滅各式烘焙手法、品種的風味,所以務必務必要非常留意在咖啡豆的新鮮度。

  願大家都能在茫茫的咖啡世界裡,尋獲最適合自己的咖啡,一同享受咖啡多層次、曼妙的味道。

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